Purée de panais, poulet grillé et huile de truffe

Pour 4 personnes il vous faut:

• 4 filets de blancs de poulet fermier Label Rouge (chez votre boucher)
• 3 panais
• 3 pommes de terre (Mona Lisa)
• 1 gousse d'ail
• 60 g de beurre
• 10 cl de crème entière liquide
• huile de truffes de qualité (ou de l'huile de noix, ou de graines de lin, c'est parfumé et délicieux aussi)
• vinaigre balsamique blanc de Modène
• sel de truffes (si vous avez, sinon fleur de sel de guérande)
• mâche
• sel, poivre du moulin
• muscade

Préparation:

1. Laver et éplucher les légumes. Couper les panais et pommes de terre en cubes. Ecraser l'ail avec le couteau. Déposer les légumes dans une casserole à fond épais en inox de préférence. Mouiller à hauteur. Ajouter 30 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe de sel. Laisser cuire à couvert pendant 12-15 minutes. Assaisonner la purée de sel, poivre et muscade. Ajouter 10 grammes de beurre et la crème entière. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Réserver au chaud.
2. Assaisonner la purée de sel, poivre et muscade. Ajouter 10 grammes de beurre et la crème entière. Mixer le tout avec un mixeur plongeant. Réserver au chaud.
3. Faire fondre l'huile d'olive et 20 g de beurre dans une large poêle. Saler et poivrer les filets de poulet sur les deux faces. Déposez-les dans la poêle et laisser bien colorer des deux cotés. Une fois bien dorés et encore rosés à l'intérieur, couvrir la poêle et réserver dans un four à 90°C. Préparer un petit saladier de mâche.
4. Assaisonner la salade avec le vinaigre balsamique, huile de truffes et sel de truffes. 
5. Dresser les assiettes. Disposer joliment la purée, décorer avec quelques feuilles de mâche. Dresser le filet de blanc de poulet fermier sur le coté. Arroser tout cela avec un filet de huile de truffe et parsemer de sel de truffes. Servir sans attendre.