SAISON | LES NAVETS CONFITS ALSACIENS CHERCHENT UNE NOUVELLE JEUNESSE

(article initialement publié le 09 janvier 2018)

Faut-il encore le présenter, ce navet salé... qui tente de s'acheter une nouvelle jeunesse en se faisant appeler désormais navet confit, afin de plaire aux palais des plus jeunes ?

Car il n'y a que le nom qui change, le reste demeure : la production est uniquement alsacienne. On récolte environ 1000 tonnes de navets, essentiellement à Geispolsheim (67), Krautergersheim (67) et Dannemarie (68). Une dizaine de producteurs se partagent cette production, mais seulement 3 transformateurs permettent aux légumes bruts de finir transformés en ces longs fils blancs.

Ensuite, vient la mise en silo, à l'abri de l'air. Au préalable, on aura versé du sel sur les filaments. Cette mise en fermentation permet au navet de se confire et de gagner en vitamines, minéraux et fibres.

Une petite semaine est nécessaire pour que la fermentation opère. Ensuite, le produit fini est mis en seaux ou en contenants plus modestes, selon le mode de revente ou de distribution.

Le navet se prête à une multitude de recettes. L'interprofession des fruits et légumes d'Alsace a travaillé avec le lycée hôtelier d'Illkirch (67) afin de développer des recettes originales.

Tartes salées, navets accompagnés de fruits de mer ou de poissons, en cheesecake... Toutes les possibilités existent !

Le chef Christophe Gauthier préfère revisiter ce légume de manière élégante. Lui officie au sein de la cuisine d'un grand hôpital strasbourgeois. Il s'amuse à décliner le légume sous de multiples formes pour le proposer aux patients...

A droite : clafoutis de navets au girolles et tomates confites, pommes granny citronnées
A gauche : navets facon carbonara avec cabillaud

La saison du navet confit, c'est jusqu'au mois de mars en Alsace !